好味道HOMAYDO

簡單容易的日常食譜

廣東菜

潮州魚飯

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廣東潮州一帶屬於沿海地區，米耕產量只屬一般。而廣東話裡有句名言–「靠山食山，靠海食海」正正就是這個寫照。潮州人用來做魚飯的魚一般都不會打鱗。因為他們認為魚鱗就是「天然的保鮮紙」，讓煮好放涼了魚飯能夠存放數天。做魚飯不一定需要烏頭，馬友和大眼雞都是香港的潮州餐館經常使用的魚，做法大同小異。而潮州普寧出產的豆醬就是魚飯的絕佳配搭。

材料

1 斤 烏頭魚
50 毫升 紹興酒
20 克 豆醬
20 克 粗鹽
10 克 薑

做法

購買魚的時候不要把魚的鱗片去除，清洗魚身，把魚肚内的黑色消走。

在魚身上塗上粗鹽和紹興酒

現在可以燒一鑊沸水，如果是用蒸爐先予熱

沸水到100度，可以把魚放去蒸約8-10鐘

魚蒸熟後放涼，即可上碟

西芹炒雞柳

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西芹炒雞柳

材料

300 克 雞肉
300 克 西芹
50 克 腰菓
1 茶匙 砂糖
1 茶匙 鹽
2 茶匙 生抽
1 茶匙 蠔油
½ 茶匙 胡椒粉
1 茶匙 油
4 片 胡蘿蔔
4 片 薑

做法

先把雞肉切粗絲

西芹炒雞柳

用生抽、砂糖、粟粉及油醃約 30分鐘。醃肉時可加點水，令肉質更軟滑

把西芹表面的粗纖維刨去，再切成段或片備用

西芹炒雞柳

將鑊燒熱，加入1茶匙油，把雞肉炒至8成熟撈起起備用

西芹炒雞柳

大火再起鑊落後1茶匙油，

西芹炒雞柳

放入薑片炒1分鐘

再放入西芹及胡蘿蔔片炒5分鐘

放入雞柳及調味蠔油、砂糖及少許鹽，猛抄拌勻

西芹炒雞柳

再加上一湯匙生粉水兜30秒

西芹炒雞柳

最後加入腰果，即可上碟

西芹炒雞柳

花甲蒸水蛋

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花甲蒸水蛋

材料

½ 斤 花甲
3 隻 蛋
250 毫升 清雞湯
½ 茶匙 鹽
1 湯匙 魚露

做法

先把從市場買回的花甲，用濃鹽水泡 2-3水時，等自然吐出砂雜質，清洗後再備用

花甲蒸水蛋

把雞蛋打入碗中攪拌

花甲蒸水蛋

再加入清雞湯及調味再攪拌一下備用

花甲蒸水蛋

燒一鍋沸水，或把蒸爐預熱，視乎蒸爐的火力，先把花甲蒸 5-8分鐘至全數開口

花甲蒸水蛋

然後再把蛋液加入到已經蒸過的花甲的碟裡面，再蒸約 15-20分鐘

花甲蒸水蛋

蒸好後可加點滾油、豉油及蔥花完成

花甲蒸水蛋

豆腐火腩煲

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若干年前，香港的網絡出現了一篇「潮文」，名叫《男人的浪漫，豆腐火腩飯》。自此，有一段時間，每當人們吃豆腐火腩飯的時候，都會在社交網絡上上載照片並標籤著「男人的浪漫，豆腐火腩飯」。火腩，其實就是燒腩仔/燒腩肉。再配上冬菇、豆腐及其他香料，便是一道很能下飯的豆腐火腩煲了。

材料

300 克 豆腐
400 克 燒肉
2 隻 冬菇
3 片 薑片
1 小撮 蔥段
4 片 胡蘿蔔
100 毫升 清雞湯
1 茶匙 砂糖
½ 茶匙 老抽
2 湯匙 花雕酒
½ 茶匙 胡椒粉
1 茶匙 蠔油
1 湯匙 粟粉

做法

大火起鑊，倒入500毫升油加熱至180度。再放入豆腐，炸至全件金黃色瀝起備用

豆腐火腩煲

冬菇切片，蔥切段，薑及胡蘿蔔切片

豆腐火腩煲

再大火起鑊，下一茶匙油。先放入薑片，再落燒肉猛火炒 1分鐘

豆腐火腩煲

再把冬菇、胡蘿蔔片及蔥段放入炒約 1分鐘

豆腐火腩煲

加入清雞湯、蠔油、老抽及豆腐。燜 5分鐘再加入花雕酒

豆腐火腩煲

最後落粟粉水輕輕攪拌成汁就完成

豆腐火腩煲

上湯浸鮮露荀

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上湯浸鮮露荀

材料

200 克 鮮露荀
1 両 瑤柱
4 片 金華火腿
250 毫升 清鷄湯
1 茶匙 海鹽
½ 茶匙 胡椒粉

做法

用刨把鮮露荀的表面粗絲去除

瑤柱用水浸泡一晚後，用手撕開

火腿切薄片備用

燒熱鑊下清雞湯

滾起放入瑤柱及火腿煮5分鐘

然後放入露荀

煮3分鐘至熟透，再用鹽及胡椒粉調味即可上碟

燒腩仔

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廣東燒味的種類繁多。當中燒肉皮脆肉香，是其中一種非常受歡迎的菜式。燒肉是意指一整隻成豬燒出來，再切成小件的豬肉。現今的住宅普遍偏小，恐怕連大戶人家都不會有一個能放進整隻成豬的烤爐。所以燒肉還是到燒臘店買好了。取而代之，在家中可以選擇以五花腩煮燒腩仔，同樣皮脆肉香，蘸一下芥末更添風味。

材料

1 公斤 五花腩
500 克 粗鹽
1 湯匙 五香粉
3 片 薑
2 瓣 蒜頭
50 克 蔥

做法

燒一鍋沸水，先放入薑、蔥和蒜頭。再放入五花腩，其間要把豬肉反?一下，汆水 15-20分鐘。撈起沖走表面的泡沫及血水，然後放入冰水內浸十分鐘

用豬肉針，鐵釘或鋒利的刀在豬皮及豬肉上插孔，越刺多超好，豬皮會爆花得更多。再用布吸乾水份

將五香粉及粗鹽，然後塗在豬肉上，不要沾到在豬皮。豬皮向上，不要蓋保鮮紙，可放入冰箱醃 2小時至1個晚上

拿出豬腩肉，再用布吸乾豬皮上的水份及油份。用兩張錫紙鋪在烤盤上，再將豬腩肉用錫紙圍住4邊。在豬皮上鋪一層粗鹽

放入予熱好的烤爐200度，烤約 50分鐘至1小時。然後拿出燒肉，將豬皮上的粗鹽抹去及用廚紙吸乾豬油

再放入予熱220度焗爐，讓豬皮爆開，會聽到爆開的聲音， 烤20至30分鐘或至豬皮爆開即可。燒腩仔要放涼15分鐘，就可切件享用